早年对糖类的功能了解很少。长期以来认为糖类的功能主要局限在两个方面。一是，糖类可以充饥。谷物中的淀粉是几千年传统的粮食；饥饿时，吃些糖果就能提高血糖。纤维素等植物还是家畜的饲料。二是，大量的纤维素和甲壳质对植物和昆虫等动物起到机械的保护作用。
        淀粉和葡萄糖等糖类之所以可以充饥，一方面是因胃肠道的蠕动，可以产生一种饱满的感觉；更重要的是淀粉和葡萄糖等在体内和细胞内，经过一系列酶的催化和反应，发生生物氧化，在“碳水化合物”燃烧成为二氧化碳和水的同时，将化学能转化成为生物能，生物能的携带者是一些核苷三磷酸，它们的主要代表是腺苷三磷酸，即被人们称为高能合剂的ATP。其实，并不是所有的糖类都能为机体吸收利用的。例如魔芋中的多糖是由甘露糖和葡萄糖构成的杂多糖。这种多糖虽然在进食后，基本上不被人体吸收，其中的葡萄糖不能被利用，也不产生ATP；但是也可以使胃肠道充盈，有饱满的感觉，不再感到饥饿。因此，魔芋多糖制成的食品被成为健康食品，被用于减肥。同样的道理，很多纤维素和其它的膳食纤维也有系统的功效。
        糖类在日常生活中，应用也非常广泛。淀粉可以用作黏合剂。据说，修筑长城是使用的黏合剂中糯米是主要的成分。在近代的食品工业中，糖类是不可或缺的食品添加剂。修饰后的纤维素，羧甲基纤维素是较早冰淇淋中的添加剂。后来使用的果胶、琼脂、海藻酸和卡拉胶等无一不是糖类。纺织工业也离不开淀粉。大分子糖类通常具有很高的黏度，因此，除了食品添加剂以外，在石油的二次采油时也使用羧甲基纤维素和黄原胶等多糖作为填充剂。
        近年来，对糖类的系统研究揭示了，糖类还有许多鲜为人知的其他功能。例如，多种多样的糖类具有提高机体免疫的功能，为此香菇多糖和云芝多糖等，甚至一些分子量不大的壳寡糖，被用作治疗肿瘤的辅助药物。又如，许多寡糖，不论其组分如何，是壳寡糖、麦芽寡糖，还是木寡糖、异麦芽寡糖，均可以调节肠道中不同微生物构成的微环境，促进双歧杆菌等益生菌的增殖，改善肠道功能。为 此，各种各样的糖类保健品也就应运而生。
        更值得介绍的是，许多寡糖可以作为信号分子，诱导植物基因的表达，在植物中表现出多种多样的功能。研究得最多的是，寡糖可以植物基因表达，提高植物的防卫能力。例如壳寡糖和寡聚的半乳糖醛酸两者均可以诱导植物抗菌素的产生，而且两者的联合使用时，用量可明显降低。又如，二聚和三聚的半乳糖醛酸，可以诱导蛋白水解酶的表达，进而干扰有害昆虫的消化。在特定的条件下，一些寡糖还有类似植物激素的功能。在一些壳寡糖的末端的糖基上接有一个脂肪酸后，得到的脂寡糖可以帮助豆科植物的根部结瘤，在根瘤中的固氮菌可为植物源源不断地提供氮肥。因此，不同类型的寡糖可以为我们提供有效的绿色农药和绿色肥料。