中国科学院上海生命科学院细胞生物化学研究所 王克夷研究员

作者简介：王克夷,中国科学院上海生命科学院生物化学与细胞生物学研究所研究员.1962年复旦大学化学系毕业,同年进入中国科学院上海生物化学研究所攻读蛋白质化学研究生.长期从事糖类、蛋白质,以及糖类和蛋白质相互作用的研究.现任中国生物化学与分子生物学学会复合糖类专业委员会副主任、《生物化学与生物物理学报》与《生命的化学》常务编委、中国科学院大连化学物理研究所客座研究员.

糖系列讲座之一
糖、糖、“糖”---糖是什么？

      肥胖对人体健康有害，因此，很多人，尤其是白领丽人，非常认真地在减肥。他（她）对饮食十分讲究，特别是尽量少吃甜食，多吃甜食会肥胖。生活条件改善，加上工作繁忙紧张，患糖尿病的人越来越多；这些病人最忌讳的就是糖，凡有糖的食品敬而远之。
其实，甜食不一定都含有糖；糖尿病患者应该顾忌的是葡萄糖，以及有可能转化为葡萄糖的食品，而不是拒绝所有的糖。糖、糖和“糖”是三种不同的概念，而很多人将这三者混为一谈。
糖类是自然界中最广泛的一大类分子。在化学上的糖类是一类含有多个羟基的有机化合物。从这个定义出发，除了我们日常生活中常见的葡萄糖、果糖和蔗糖外，还有许许多多的糖类。谷物中的淀粉，经消化水解后变成了葡萄糖，因此，它们是糖。树皮和棉花中的纤维素也是糖类，因为它们水解后同样产生葡萄糖。从化学角度看，淀粉和纤维素是异构体。还有制造果冻常用的原料琼脂也是糖类。甚至，蟹和虾的壳，以及许多节支动物体表的硬壳，也无不是糖类组成的，这种糖类被称为甲壳质，也称为壳聚糖。因此，题目中的第一个糖字是指化学上的糖。
糖尿病患者最关心的是血糖，然而和糖尿病直接有关的是血液中的葡萄糖，而不是所有的糖类。葡萄糖只是自然界中最简单的单糖中的一种。题目中第二个糖字是指人们日常生活中所说的糖，除了葡萄糖以外，平时谈及的糖还有果糖和蔗糖等有甜味的糖。
题目中第三个“糖”之所以带引号，是因为人们经常在甜味和葡萄糖等糖类之间划了等号，甜味即糖！其实不然，自然界存在着许多不是糖的“糖”。甜味最能体现分子的多样性。糖精不是糖；现在所谓的蛋白糖是一个二肽，也不是糖；有些蛋白质的甜味是蔗糖的万倍；一些小分子的硝基化合物也有甜味。反之，有些糖类非但不甜，而且有苦味。
总之，糖、糖和“糖”三者截然不同。为此，欲减肥不必忌讳甜食，因为有很多不是不是糖的“糖”。同样，糖尿病患者也不必顾忌糖，因为有许多不是葡萄糖的糖。
至于有关糖、糖和“糖”更多的知识将在这个“糖系列讲座”以后几讲中再作系统的介绍。